Υλικά (για 10 μερίδες)
3 παξιμάδια κρίθινα θρυμματισμένα
2 κουτ. σουπ. καρύδι χοντροτριμμένο Ευβοίας
8-10 κουτ. σούπας ελαιόλαδο Κυθήρων
2 φλιτζάνια τσαγιού Καλαθάκι Λήμνου ψιλοτριμμένο
3 κουτ. σουπ. ανθότυρο Κρήτης
3 κουτ. σουπ. γιαούρτι στραγγιστό ΦΑΡΜΑ
2 κουτ. σουπ. κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών
20- 30 ντοματίνια χοντροκομμένα
2 κουτ. σουπ. ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκ. ρίγανη ή θυμάρι
1 κουτ. γλυκ. μέλι θυμαρίσιο Κρήτης
1 κουτ. γλυκ. ζάχαρη καστανή
2 κουτ. σουπ. βαλσαμικό ξύδι Καλαμάτας
1 κλωναράκι φρέσκου θυμαριού
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το τριμμένο παξιμάδι με το χοντροκομμένο καρύδι και το ελαιόλαδο. Σε ένα δεύτερο μπολ αναμιγνύουμε τα τυριά με το γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνουν ένα αλλοιφώδες μίγμα.
Παίρνουμε ένα μεγάλο στεφάνι για cheesecake και το βάζουμε σε μια στρογγυλή πιατέλα.
Τοποθετούμε στη βάση ένα στρώμα από το μίγμα του παξιμαδιού, πάχους 2-3εκ., και το πιέζουμε ελαφρά ώστε να κάτσει.
Από πάνω στρώνουμε το μίγμα των τυριών και το βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει για 30-40 λεπτά.
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τις δυο κουταλιές ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα ντοματίνια, το μέλι, την καστανή ζάχαρη και το ξύδι και δουλεύουμε το μίγμα για 3-4 λεπτά σε δυνατή θερμοκρασία μέχρι να καραμελώσει.
Αφαιρούμε το τσέρκι από το cheesecake και περιχύνουμε με τη σάλτσα ντομάτας. Πασπαλίζουμε με ρίγανη ή θυμάρι, γαρνίρουμε με το κλαράκι θυμαριού και σερβίρουμε.
Καλή απόλαυση!